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西安肉夾饃非遺傳承人:希望世界愛上這口正宗“陜味”
2024年01月11日 09:41 中國新聞網(wǎng)

  中新網(wǎng)西安1月10日電 題:西安肉夾饃非遺傳承人:希望世界愛上這口正宗“陜味”

  作者 李一璠 黨田野

  “多年前,我在國外工作時,曾嘗試著用白吉饃夾底格里斯烤魚、土耳其烤肉等,收獲了來自不同國家朋友的好評,‘祖籍’西安的白吉饃可夾萬物。這些年我一直堅守西安肉夾饃傳統(tǒng)技藝,為這口濃郁正宗的‘陜味’飄遠(yuǎn)、飄出國門不懈努力著。”陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱向中新網(wǎng)記者表示。

陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與他制作的白吉饃!±钜画[ 攝
陜西省非遺項目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與他制作的白吉饃!±钜画[ 攝

  “西安肉夾饃是由白吉饃與臘汁肉組合而成。擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃外酥里嫩、麥香味十足,臘汁肉則肉質(zhì)香糯,汁水豐盈,唇齒留香。二者仿佛是‘天造地設(shè)’的一對。”廉守柱介紹道。

  二十歲成為學(xué)徒,三十歲出海創(chuàng)業(yè)……如今已是徒弟眾多的非遺傳承人,今年69歲的廉守柱談起他與西安肉夾饃的故事,漫長又有趣。

  談及白吉饃的關(guān)鍵制作技藝,他一邊不緊不慢地制作,一邊向記者介紹:“首先是把面粉發(fā)酵至嫩酵面團(tuán),再經(jīng)揉面、揪擠、搓條、盤窩、搟餅、烙花、烤制等流程?臼旌螅p手一捏,就自然張開成酥脆的兩張皮了!

擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃!±钜画[ 攝
擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃!±钜画[ 攝

  “不少朋友笑稱西安為‘饃都’,在西安有著數(shù)以萬計的肉夾饃店,肉夾饃目前也有了各種‘流派’,如加入南方朋友喜愛的剁椒、年輕人愛吃的炸串。每位食客都是‘裁判員’!闭劶敖陙沓霈F(xiàn)多樣新鮮的吃法,廉守柱保持著開放包容的態(tài)度,并表示愿與同仁共享正宗西安肉夾饃的技藝。

  “肉夾饃本身屬于烘焙食品,跟國外許多美食如漢堡、三明治有著異曲同工之處。目前有近二十個國家的商人主動與我們接洽,希望在他們的國家銷售并推廣西安肉夾饃。由此可見,海外市場需求量還是極大的。”廉守柱談道,西安肉夾饃“走”向世界是他的夙愿。

制作完成的西安肉夾饃!±钜画[ 攝
制作完成的西安肉夾饃!±钜画[ 攝

  他與團(tuán)隊前期做了大量考察,針對如何“出門”、如何落地生根、如何持續(xù)發(fā)展等方面制定了一系列規(guī)劃。為了西安肉夾饃順利“出!,廉守柱設(shè)計了可海外使用的新設(shè)備,調(diào)整部分制作技藝,計劃了集中生產(chǎn)分散經(jīng)營、共享餐廳、車載流動售賣等多種經(jīng)營形式。

  他認(rèn)為,堅守傳統(tǒng)技藝不意味著因循守舊,面向不同受眾做一些改良也是為了更好地傳播。2021年,他赴美國考察后,參考當(dāng)?shù)貢充N漢堡的用料口感以及消費(fèi)者飲食習(xí)慣,用美式漢堡面團(tuán)和中式油酥為底,制作出一種適合外國友人口味的白吉饃,并邀請在陜留學(xué)生品嘗,收獲好評,廉守柱稱其為“海外版”西安肉夾饃。

  “想讓更多的人去吃肉夾饃,就要培養(yǎng)更多的人去制作肉夾饃。傳統(tǒng)技藝傳承傳播,人才是關(guān)鍵,所以我找了個切入點(diǎn),和西安市部分烹飪院校合作。通過標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳授,使萬千學(xué)生成為傳播的支點(diǎn)!绷刂f,孩子們畢業(yè)以后將在全國各地甚至海外就業(yè)創(chuàng)業(yè),西安肉夾饃技藝將跟隨著他們各自的人生軌跡抵達(dá)世界各地,生根發(fā)芽。

廉守柱正在制作西安肉夾饃。 李一璠 攝
廉守柱正在制作西安肉夾饃!±钜画[ 攝

  “廉老師對我們相關(guān)烹飪院校都是很支持的,他常手把手教學(xué)生制作。作為烹飪院校方,我們將全力搭建好平臺,線上線下教育結(jié)合,讓更多學(xué)生掌握西安肉夾饃制作技藝,也將支持陜西民間傳統(tǒng)美食技藝凝練的經(jīng)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)落地,為陜西美食發(fā)展與傳播培養(yǎng)更多新苗!标兾髀糜闻腼兟殬I(yè)學(xué)院院長王新麗表示。

  2024年至2026年,廉守柱將與相關(guān)烹飪院校合作培養(yǎng)出1萬名西安肉夾饃“傳承代表”,在全球推廣西安肉夾饃,并以西安肉夾饃領(lǐng)銜陜西美食走遍世界。

由白吉饃和臘汁肉組合而成的西安肉夾饃!×刂﹫D
由白吉饃和臘汁肉組合而成的西安肉夾饃!×刂﹫D

  “西安肉夾饃有兩千多歲,在關(guān)中地區(qū),古人喜食寒肉與發(fā)面餅,那時發(fā)面用的野生菌……”采訪中,廉守柱習(xí)慣性地向前來嘗鮮的民眾講解著西安肉夾饃的古今故事,并熟練地在案板澆上一勺老汁,刀背一抹瘦肉整齊排開,輔之連皮肥肉,一齊夾在剛出爐的白吉饃中遞給食客。

  春節(jié)過后,他將赴英國等地考察市場,為西安肉夾饃尋找更多“海外旅居地”!叭鈯A饃是古城西安的‘金名片’,希望未來世界各地的朋友一嘗到肉夾饃,就能聯(lián)想起中國陜西西安,也許不曾來此,但也因飲食文化有了穿越時空的情緣。”廉守柱表示。(完)

責(zé)任編輯:王雨蜻

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