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　　在不少鄉(xiāng)村，每當(dāng)遇到婚喪嫁娶等大事，都要請鄉(xiāng)廚操持宴席，鄉(xiāng)廚們不僅要廚藝好，有體力，還要對當(dāng)?shù)匮缦�風(fēng)俗和講究了如指掌。鄉(xiāng)廚群體為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)了力量，同時(shí)，鄉(xiāng)廚目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍有一些需要逐步完善的地方。

　　接到訂單電話的第二天凌晨4點(diǎn)，安徽省六安市舒城縣的鄉(xiāng)廚程德勝就驅(qū)車從家出發(fā)，他要趕往10公里外的一戶人家。這家有老人去世，在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村，這叫白喜事，親戚朋友都要趕過來祭拜。

　　當(dāng)天，程德勝隨車帶去的還有100多個(gè)大紅塑料凳、13張圓桌、6口大鍋以及燃?xì)庠钆_、煤氣罐等裝備，以及近150公斤的魚肉蔬菜。這一天，他要做出100多人的三餐飯菜。

　　平常的日子里，程德勝也不總是一名鄉(xiāng)廚，他還經(jīng)營一家農(nóng)副產(chǎn)品店。在當(dāng)?shù)�，像他這樣兼職當(dāng)鄉(xiāng)廚的人還有很多。遇到紅白喜事，尤其春節(jié)前夕，外出務(wù)工人員陸續(xù)返鄉(xiāng)，行走在鄉(xiāng)村的鄉(xiāng)廚們便迎來了一年中最繁忙的時(shí)候。

　　既要有廚藝還要懂風(fēng)俗

　　卸貨、搭棚、洗菜、支鍋，灶口噴薄而出的火焰驅(qū)散涼意，一番忙碌的景象似乎沖淡了白事的肅殺與悲傷。

　　當(dāng)天的主餐是中餐，一共13桌，晚上還是13桌。這些任務(wù)對程德勝來說不算什么，每年四五十場的宴席訂單讓他一直保持著做席的手藝和效率。最多的一次他一天燒了60桌菜，晚上吃飯時(shí)胳膊酸疼得端不起碗。

　　大鍋排列，鐵盤擺滿，翻炒之間，鮮香四溢。呼呼的灶火配合著程德勝揮動的大勺，足有四五十斤的肉塊在大鐵鍋里翻騰。

　　炒菜時(shí)，他沒有多余的話和動作，只在需要什么東西的時(shí)候喊一句，旁邊總會有人按照他的要求遞過去。整個(gè)過程似乎帶著一股“沖勁”和“兇勁”，讓人想到最原始的體力勞動的樸素模樣，這正是完成這項(xiàng)工作需要的體力和速度。

　　讓人滿意的手藝也成了程德勝不斷接到宴席訂單的重要原因。按照他的話說，如果大廚做的菜端上去是多少，端下來還是多少，要么說明大廚手藝不行，要么說明大廚心里沒計(jì)算好，給雇主家造成浪費(fèi)。

　　做好的菜被盛到大鐵盆里，只等這家主人叫上一聲：“上菜！”程德勝安排人拿碟子把菜分裝好，這期間，他可以稍微歇一下，喝口水。

　　“每桌上3個(gè)鍋?zhàn)印?個(gè)碟子。因?yàn)槭前紫彩拢�所以都是單�?shù)，如果是紅喜事就是雙數(shù)�！睆氖锣l(xiāng)廚17年，程德勝對本地紅白事的宴席風(fēng)俗和講究了如指掌�！耙浑u二魚三圓子，四肚五肉六膀子。”程德勝表示，這是當(dāng)?shù)匕资卵缦�的上菜順序，有些老人對此十分看重，所以處處不敢馬虎應(yīng)付。

　　天已經(jīng)黑了，但程德勝的工作還沒有結(jié)束，他說：“什么時(shí)候桌上沒人了，我們才開始整理，清洗打掃后回家�！�

　　一場宴席收入過萬元

　　程德勝現(xiàn)在接到的宴席訂單大部分都是“一條龍”服務(wù)，“連餐巾紙都要帶過去�！憋埐恕⒆酪�、碗筷等物品全部由程德勝負(fù)責(zé)，相當(dāng)于這場宴席全部承包給他。

　　程德勝說：“與過去不同，以前上門做廚，包里夾把菜刀就去了，現(xiàn)在還有管我們叫‘移動酒店’的�！�

　　之所以有這樣的變化，程德勝認(rèn)為最直接的原因就是現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)水平提高了，找大廚做“一條龍”服務(wù)，省時(shí)又省心。以前人家做宴席，備好食材請大廚掌勺，大廚也就掙100~200元的人工費(fèi)，如今大廚承辦一場宴席，毛收入大概在1萬~2萬元。

　　現(xiàn)在的鄉(xiāng)廚一年總能接到不少訂單，其中還有個(gè)重要的原因是，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村辦白事宴席的特殊性。程德勝表示，農(nóng)村講究白事不請自來，鄰里鄉(xiāng)親、親戚朋友都很重視，主人家又剛失去親人，沒有時(shí)間和精力去做宴席，所以一般都會請鄉(xiāng)廚負(fù)責(zé)宴席。

　　與程德勝類似，楊士友在當(dāng)?shù)亟?jīng)營一家飯店，鄉(xiāng)廚成為他在飯店淡季時(shí)的臨時(shí)職業(yè)。

　　“做流水席是北方的習(xí)俗，我們這邊其實(shí)這幾年才開始出現(xiàn)�！�5年前，看著本地陸續(xù)冒出很多上門服務(wù)的鄉(xiāng)廚，楊士友也順勢加入這一行當(dāng)。因?yàn)橛兄�飯店打下的客流基礎(chǔ)，他的鄉(xiāng)廚生意發(fā)展得不錯，好的時(shí)候，一年能承接到80多個(gè)訂單。

　　每次做宴席，除了需要帶必要的食材和餐飲應(yīng)用之物，往往還需要帶上五六個(gè)幫手�！暗搅四甑�，哪怕是每天200~300元的工資，也很難找到幫忙的人手�！睏钍坑颜f。

　　“手藝在身上就不怕”

　　并不是每個(gè)鄉(xiāng)廚到了年底都會“爆單”，張大偉感到最近幾年接到的單子已經(jīng)不比往年。

　　2013年，張大偉開始做鄉(xiāng)廚。此前，他在當(dāng)?shù)亟o各家飯店做“代班廚師”。39歲的年齡優(yōu)勢，再加上與妻子的“夫妻檔”組合，讓他們在當(dāng)鄉(xiāng)廚最開始的幾年，幾乎每個(gè)星期都有訂單。

　　“鄉(xiāng)廚的生意正在壓縮�！睆埓髠ジ嬖V記者，他遇到的問題幾乎是每個(gè)鄉(xiāng)廚都會面臨的共性問題。

　　由于經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，請鄉(xiāng)廚全包宴席在農(nóng)村已不是新鮮事。在張大偉看來，一方面，越來越多的人扎進(jìn)鄉(xiāng)廚的隊(duì)伍中，致使本地的村宴訂單被稀釋。另一方面，受風(fēng)俗習(xí)慣影響，人們大都將重要宴席集中到春節(jié)前后，鄉(xiāng)廚在春節(jié)前后的繁忙并不能掩蓋平時(shí)生意冷清的常態(tài)。

　　“同時(shí)，鄉(xiāng)村各類酒樓飯店的出現(xiàn)，也讓鄉(xiāng)廚的生存空間進(jìn)一步被擠壓。”張大偉表示，雖然鄉(xiāng)廚群體大都是兼職，但一時(shí)難以改變“夾縫中求生存”的局面。

　　安徽省餐飲技術(shù)與管理研究會秘書長王海波認(rèn)為，鄉(xiāng)廚這個(gè)群體是農(nóng)村特定市場自發(fā)形成的，為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)了一定的力量。同時(shí)，目前在從業(yè)資格、專業(yè)素養(yǎng)、食品安全、職業(yè)健康等方面仍然有一些需要逐步完善的地方。也正是由于該群體存在一定的不穩(wěn)定性，因此如何正確引導(dǎo)和規(guī)范管理，幫助鄉(xiāng)廚更好地成長發(fā)展，也是一個(gè)研究鄉(xiāng)村振興的重要課題。

　　盡管如此，張大偉仍然對從事鄉(xiāng)廚這一工作充滿信心�！笆炙囋谏砩暇筒慌聸]飯吃。”采訪中，多名鄉(xiāng)廚都提到這句話。忙時(shí)不慌張，閑時(shí)不焦慮，已經(jīng)成了他們的生活本色和哲學(xué)。當(dāng)寂靜的山村響起喜慶的鞭炮聲時(shí)，他們的匆匆身影一定又會奔波在彎彎的路上。

　　陳華(來源：工人日報(bào))

責(zé)任編輯：王雨蜻