中新社西安8月4日電 題:行走陜西“涼皮江湖”:恣意爽滑,“不傷體面”
作者 楊英琦
三伏天的“蒸籠模式”下,一份爽滑軟彈的陜西涼皮,配上油潑辣子香氣下肚,夏天在舌尖“恣意跳動(dòng)”。
由涼皮、肉夾饃、冰峰汽水組成的“三秦套餐”是陜西小吃的名片,其中,涼皮憑多變風(fēng)味占據(jù)“C位”。岐山搟面皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、麻醬釀皮……陜西的“涼皮江湖”按地域、原材料、制作技藝等分門別類,“派系”各有千秋。
“面皮從唐代冷陶面演變而來(lái)。古代夏令消暑食品!薄夺娇h志》記載,岐山搟面皮始創(chuàng)于唐代貞觀年間,據(jù)考證,至今已有1380多年的歷史。2011年,岐山搟面皮被認(rèn)定為“中華名小吃”,同年,“岐山搟面皮制作技藝”被列入陜西省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
據(jù)岐山搟面皮制作技藝傳承人邢科介紹,在和面、醒面、洗面等十多個(gè)工序中,發(fā)酵是手工搟面皮的核心環(huán)節(jié),一張面皮是否柔軟、有彈性都與發(fā)酵程度密不可分。關(guān)中人還將拿手的蒸饃、搟面技術(shù)融合進(jìn)搟面皮的制作過程。做好的面皮被切成細(xì)條狀,蘸過辣椒油,澆上料汁,一攪一調(diào),令人食指大動(dòng)。
“白薄光、軟筋香。搟面皮涼爽可口,四季可食。尤其在夏季,慕名而來(lái)的外省食客總是更多些。”邢科1984年入行,彼時(shí)其所在村落有一百多戶人家,超過半數(shù)以搟面皮為生!懊刻斐酝朊嫫ひ呀(jīng)成了我的習(xí)慣”,邢科說(shuō)。
“秦嶺山脈一條線,南吃大米北吃面。”岐山搟面皮以小麥為原料,而漢中面皮則由大米制成。
漢中面皮又稱漢中熱米皮,區(qū)別于岐山搟面皮的酸辣筋道,軟糯香辣是其主要特點(diǎn)。經(jīng)過一夜的浸泡,變得酥軟的大米被兌水磨成米漿,上籠蒸制。將一張張雪白軟滑的面皮從籠屜里揭出來(lái),切條澆汁,漢中人的一天從此開始。
展開陜西“涼皮地圖”:地處南端的安康蒸面酸辣潤(rùn)滑,商洛黑搟面皮柔軟醇香,向北行至關(guān)中,秦鎮(zhèn)米皮細(xì)膩柔韌,“鄰居”麻醬釀皮“酸甜香辣麻醬醇、入口纏綿筋而釀”……眼花繚亂的涼皮“派系”不僅代表了秦嶺南北的飲食風(fēng)格,也對(duì)應(yīng)著陜西各地鄉(xiāng)黨的性格。不知不覺中,陜西人已與涼皮“深度綁定”。
“在英國(guó)實(shí)在想念這口陜味,我試著自制了一次后便一發(fā)不可收拾,居然當(dāng)上了‘手藝人’!痹谟(guó)經(jīng)營(yíng)陜西小吃店的魏蘭蘇生長(zhǎng)于寶雞,在社交平臺(tái)上分享了一次自制涼皮的視頻后,她的賬號(hào)后臺(tái)“擠”滿了“尋味”而來(lái)的華人。
隨著詢問涼皮是否銷售的人越來(lái)越多,魏蘭蘇辦理了當(dāng)?shù)氐臓I(yíng)業(yè)執(zhí)照,開始潛心研究這門手藝!笆止銎ず臅r(shí)耗力,但看到這么多人喜歡家鄉(xiāng)味道,我充滿了成就感。”
“和過去不同了,如今通過真空包裝技術(shù),不論多遠(yuǎn)的顧客都能嘗到這份爽口滋味!毙峡品Q,隨著速食涼皮的出現(xiàn),他的手藝搭乘電商“快車”走向更大的市場(chǎng)。
行走在“涼皮江湖”,也莫忘陜西作家賈平凹的提醒:“吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面!(完)
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