近年來，預(yù)制菜悄然興起，在不知不覺中走進(jìn)千家萬戶，甚至是高檔餐廳和校園食堂。預(yù)制菜給忙于打拼事業(yè)的年輕人提供了便利，解決了“燒飯煩、外賣貴”的煩惱，同時(shí)也因?yàn)樾迈r度、防腐劑、油鹽重等話題持續(xù)沖上熱搜。支持者認(rèn)為預(yù)制菜省去了繁瑣的“買汰燒”過程，品種多樣、簡(jiǎn)便易食，口味強(qiáng)過方便面、午餐肉等傳統(tǒng)即食食品，實(shí)在是“懶人經(jīng)濟(jì)”的福音；反對(duì)者則認(rèn)為預(yù)制菜保質(zhì)期過長(zhǎng)，防腐劑濫用，添加劑問題長(zhǎng)期無人回應(yīng)，必須嚴(yán)格監(jiān)管，尤其要堅(jiān)決抵制預(yù)制菜進(jìn)入校園。面對(duì)如此紛繁復(fù)雜甚至完全對(duì)立的信息，一方面是預(yù)制菜的便利，另一方面是可能潛在的風(fēng)險(xiǎn)，作為普通消費(fèi)者的我們?cè)撊绾巫龀雠袛啵ǔ鍪种欣硇赃x擇的鈔票呢？
何為預(yù)制菜？為什么會(huì)突然流行？
所謂預(yù)制菜，目前業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)的定義是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味)等完成的菜品。通過中央廚房按現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以保證菜品的新鮮度和口味。消費(fèi)者購(gòu)買后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用，省去了食材采購(gòu)、處理等步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的特點(diǎn)。
預(yù)制菜其實(shí)并非新概念、新事物，早在上世紀(jì)40年代國(guó)外就已開始出現(xiàn)預(yù)制菜，上世紀(jì)70年代預(yù)制菜傳入日本、歐洲和我國(guó)臺(tái)灣，并于上世紀(jì)80~90年代進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，我們所熟知的麥當(dāng)勞、肯德基，其使用的都是標(biāo)準(zhǔn)化的半成品預(yù)制菜。預(yù)制菜盡管已有70多年的發(fā)展史，但是真正為國(guó)人關(guān)注，還要追溯到2000年左右深加工半成品菜的興起。但因?yàn)榕涮椎睦滏溛锪飨到y(tǒng)不發(fā)達(dá)，彼時(shí)預(yù)制菜的發(fā)展依然非常緩慢，通常只是在逢年過節(jié)時(shí)，大的賓館、飯店才會(huì)提供半成品的年夜飯禮盒，里面用密封袋包裝得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，其實(shí)就是各種即烹型和即熱型的預(yù)制菜，店員通常會(huì)提醒顧客“回家趕快放冰箱”。
預(yù)制菜的真正流行還緣于2019年開始的三年疫情，“宅經(jīng)濟(jì)”不僅推動(dòng)預(yù)制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然間改變了消費(fèi)者的購(gòu)物方式和就餐習(xí)慣，預(yù)制菜由此迎來了行業(yè)的高速發(fā)展期。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。截至2022年底，全國(guó)共有預(yù)制菜企業(yè)7.2萬家，相比2011年新增了7萬余家，一躍超過美國(guó)和日本，成為全球預(yù)制菜企業(yè)最多的國(guó)家。
預(yù)制菜改變了什么？我們又在擔(dān)心什么？
預(yù)制菜作為一項(xiàng)產(chǎn)品創(chuàng)新，不僅改變了老百姓的消費(fèi)習(xí)慣，而且改變了食品行業(yè)的供應(yīng)鏈模式，這既是餐飲行業(yè)連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必然，也是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化、工業(yè)化的主動(dòng)選擇。預(yù)制菜為農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和供應(yīng)提供了一個(gè)很好的平臺(tái)和載體，從田間地頭到飯店餐桌，農(nóng)產(chǎn)品能夠按照預(yù)制菜所提前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，以一種規(guī)范化、品質(zhì)化的半成品形態(tài)呈現(xiàn)給消費(fèi)者，不僅能夠大大減少中間過程的損耗，而且能夠有效控制產(chǎn)品的品質(zhì)，非常有利于餐飲企業(yè)的規(guī)�；�(jīng)營(yíng)。這種以產(chǎn)品創(chuàng)新帶動(dòng)整個(gè)餐飲和食品供應(yīng)鏈升級(jí)的模式，無疑是農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化和餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的理想載體。這也是為什么預(yù)制菜會(huì)首先在連鎖餐廳流行。
然而，企業(yè)在供給端的創(chuàng)新，并不意味著消費(fèi)者就必須照單全收。預(yù)制菜的存在有其合理性，但合理并不意味著完美。預(yù)制菜作為一個(gè)快速崛起的新興行業(yè)，仍處于快速擴(kuò)張的野蠻生長(zhǎng)期，不可避免地存在各種成長(zhǎng)的煩惱。飲食安全問題直接影響百姓的生活健康，也理所當(dāng)然地引發(fā)了他們的關(guān)注和擔(dān)心。
首先是預(yù)制菜的保質(zhì)期問題。目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜保質(zhì)期不一，主要有短中長(zhǎng)三種。保質(zhì)期短的只有3天，通常外包裝上會(huì)標(biāo)明“要求在0~4℃條件下冷藏”，比如網(wǎng)上常見的酸菜魚、啤酒鴨和粉蒸肉等即熱型預(yù)制菜。保質(zhì)期長(zhǎng)的通常會(huì)在6~12個(gè)月，比如各種畜牧、水產(chǎn)等原材料為主的真空包裝預(yù)制菜，通常都需要-18℃以下冷凍儲(chǔ)藏。而眾多的開包即食型預(yù)制菜，保質(zhì)期則會(huì)長(zhǎng)達(dá)2年。目前，市場(chǎng)上主流的預(yù)制菜是中長(zhǎng)保質(zhì)期的產(chǎn)品，存在著外部組合包裝與內(nèi)部獨(dú)立小包裝保質(zhì)期不一致，解凍肉類等“隔夜肉”沒有標(biāo)注為短保質(zhì)期預(yù)制菜等一系列問題。面對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期和新鮮度問題，除了市場(chǎng)監(jiān)管部門嚴(yán)格監(jiān)管之外，消費(fèi)者辨別真?zhèn)稳孕栊逕捇鹧劢鹁Α?/p>
其次是預(yù)制菜的防腐劑問題。預(yù)制菜的誕生與冰箱的發(fā)明緊密相關(guān)，冷鏈物流始終是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)和支撐。然而，時(shí)至今日，我國(guó)雖然已經(jīng)建成了龐大的冷鏈物流系統(tǒng)，國(guó)家骨干冷鏈物流基地、產(chǎn)地銷地冷鏈設(shè)施基本實(shí)現(xiàn)了全覆蓋，冷鏈裝備水平也顯著提升，但最后一公里的冷鏈配送問題始終存在短板。尤其是預(yù)制菜企業(yè)的大量涌現(xiàn)，許多中小型企業(yè)并沒有能力像奶制品那樣進(jìn)行源頭監(jiān)控，運(yùn)輸過程也很難實(shí)現(xiàn)全程冷鏈物流，這客觀上導(dǎo)致部分企業(yè)存在添加防腐劑的動(dòng)機(jī)。按道理說，絕大多數(shù)預(yù)制菜都需要經(jīng)過高溫烹飪，本身就是殺菌過程。接著使用液氮等速凍技術(shù)，通過超低溫冷凍，完全能抑制微生物繁殖，所以預(yù)制菜理論上是不需要額外添加防腐劑的。但是實(shí)際檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上不少預(yù)制菜有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，各地新聞對(duì)此也時(shí)有報(bào)道。雖然這些防腐劑的標(biāo)準(zhǔn)和劑量都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)許可范圍內(nèi)，但也難免讓預(yù)制菜不使用防腐劑的說法大打折扣。更需要關(guān)注的是預(yù)制菜普遍油大鹽重，因?yàn)槭雏}可以抑制微生物的繁殖，從而起到短期保鮮的作用。理論與現(xiàn)實(shí)的差距提示我們，預(yù)制菜的保鮮技術(shù)需要進(jìn)一步跟上，需要在控制保鮮成本和提升保鮮效果兩個(gè)方面下功夫，拿出更加經(jīng)濟(jì)實(shí)用的保鮮技術(shù)。
再次是預(yù)制菜的添加劑問題。預(yù)制菜需要提前進(jìn)行加工，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不可避免地會(huì)有部分流失。同時(shí)，因?yàn)槭巢姆N類的限制，導(dǎo)致預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)較為單一，雖說碳水化合物、蛋白質(zhì)以及脂肪能夠很好留存，但維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分卻較難有更多的保留。為了不影響預(yù)制菜的口味和形態(tài)，許多預(yù)制菜廠商選擇使用添加劑，來調(diào)理食品味道、保持水分、阻止食品腐爛和顏色變化等。在某橫向測(cè)評(píng)中，發(fā)現(xiàn)有的預(yù)制菜中添加劑數(shù)量高達(dá)十幾種。這些添加劑當(dāng)然都符合國(guó)家的使用標(biāo)準(zhǔn)，但消費(fèi)者的擔(dān)心也可以理解。預(yù)制菜如何更加營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全，決定了預(yù)制菜行業(yè)未來能夠走多遠(yuǎn)。
炒熱預(yù)制菜，監(jiān)管如何跟上？
預(yù)制菜無疑是時(shí)代進(jìn)步的產(chǎn)物。保證食品供應(yīng)的高效、新鮮和安全，發(fā)達(dá)國(guó)家選擇了罐頭食品+預(yù)制菜+新鮮食材的供應(yīng)鏈組合，較好地保證了各階層人士的消費(fèi)偏好。我國(guó)由于傳統(tǒng)觀念的影響，人們更加偏愛新鮮的食材，菜場(chǎng)和超市至今仍是城市居民購(gòu)買食物的主要渠道。然而，三年疫情提示我們，這種初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的供應(yīng)模式不僅成本高昂、效率低下，而且損耗驚人，已經(jīng)到了不得不轉(zhuǎn)型升級(jí)的時(shí)候。我國(guó)不僅是農(nóng)產(chǎn)品的第一生產(chǎn)大國(guó)，也是蔬菜、水果損失和浪費(fèi)的第一大國(guó)，有20%~30%以上的水果和蔬菜浪費(fèi)在食品供應(yīng)鏈中。發(fā)展預(yù)制菜不僅是國(guó)家戰(zhàn)備的需要，也是整個(gè)餐飲行業(yè)、食品行業(yè)、農(nóng)業(yè)體系現(xiàn)代化升級(jí)的需要。
作為一個(gè)新生事物，預(yù)制菜帶來了新的消費(fèi)模式，引致新業(yè)態(tài)、新需求，也必然對(duì)社會(huì)觀念、監(jiān)管體系和行業(yè)發(fā)展帶來新的挑戰(zhàn)，這是預(yù)制菜“是否新鮮、是否安全、是否營(yíng)養(yǎng)”等話題持續(xù)熱議的主要原因。面對(duì)成長(zhǎng)的煩惱，預(yù)制菜需要在發(fā)展中規(guī)范、監(jiān)管中成長(zhǎng)，不斷在解決問題中成長(zhǎng)壯大、走向成熟，甚至走出國(guó)門、走向世界。因此，當(dāng)前不是接受和拒絕預(yù)制菜的問題，而是面對(duì)發(fā)展預(yù)制菜的時(shí)代趨勢(shì)，如何用更加專業(yè)的監(jiān)管和更加強(qiáng)大的社會(huì)監(jiān)督，保證預(yù)制菜行業(yè)向有利于社會(huì)健康和行業(yè)進(jìn)步的方向發(fā)展。
這里我們不想更多地討論政策建議，因?yàn)槿罕姷难劬κ茄┝恋�，群眾的智慧是無窮的，肯定會(huì)提出更多、更好的意見和建議。本文只是介紹一下跨國(guó)餐飲巨頭，這些預(yù)制菜的大用戶，他們是怎么保證預(yù)制菜質(zhì)量的，畢竟這些跨國(guó)巨頭有著豐富的管理經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)知識(shí)。更為重要的是，預(yù)制菜的真正大客戶其實(shí)不是普通的家庭消費(fèi)者，而是各類食品加工企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)，預(yù)制菜在B端市場(chǎng)的份額約為八成，而直接面向C端用戶的僅占二成，這些B端的大企業(yè)更加關(guān)注預(yù)制菜的新鮮、安全與營(yíng)養(yǎng)，這直接決定他們的利潤(rùn)與成敗。
我們?cè)诮鹕絽^(qū)廊下鎮(zhèn)的調(diào)研中了解到，作為進(jìn)博會(huì)、大運(yùn)會(huì)等重大展會(huì)和賽事的指定農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地，該鎮(zhèn)擁有多家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，是長(zhǎng)三角區(qū)域最大的預(yù)制菜生產(chǎn)基地。以廊下鎮(zhèn)的某跨國(guó)快餐品牌為例，其成立已70余年，進(jìn)入上海也有40余年。多年來，其對(duì)于預(yù)制菜的品質(zhì)管控有三條經(jīng)驗(yàn)：一是把握食材和原料的供應(yīng)關(guān)。對(duì)于半成品的預(yù)制菜，該企業(yè)會(huì)專門對(duì)產(chǎn)地進(jìn)行考查，通過培訓(xùn)、審核、認(rèn)證，聯(lián)合組建起專門的食材供應(yīng)企業(yè)，這些供應(yīng)企業(yè)連接起無數(shù)的小農(nóng)戶、合作社，指導(dǎo)和監(jiān)督農(nóng)戶按標(biāo)準(zhǔn)種植和供應(yīng)預(yù)制菜的原材料，其過程嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品規(guī)格。二是嚴(yán)格預(yù)制菜的生產(chǎn)加工關(guān)。整個(gè)預(yù)制菜的生產(chǎn)車間基本實(shí)現(xiàn)了無人化，除了最初的蔬菜清洗環(huán)節(jié)，整個(gè)加工、包裝車間基本看不到有工人走動(dòng)，保證了預(yù)制菜的高溫殺菌、真空包裝和低溫冷卻。三是全過程冷鏈運(yùn)輸。半成品的預(yù)制菜由專門的冷鏈運(yùn)輸車配送至各個(gè)門店，這點(diǎn)許多大企業(yè)其實(shí)都能夠輕松做到。但管理的核心是細(xì)節(jié)，冷鏈運(yùn)輸過程的嚴(yán)謹(jǐn)程度讓我們大為震驚。調(diào)研中，我們發(fā)現(xiàn)門店在卸貨前會(huì)仔細(xì)檢查冷鏈運(yùn)輸車的鉛封，核對(duì)路途運(yùn)輸時(shí)間，與規(guī)定的貨物裝卸時(shí)間進(jìn)行比對(duì)、校驗(yàn)。裝卸好本店的貨物后，會(huì)再次核對(duì)本次裝卸預(yù)制菜的裝卸時(shí)間、品種、數(shù)量，完全無誤后會(huì)再次給冷藏車貼上本店標(biāo)記的鉛封，在相關(guān)表格上簽名蓋章。
上述嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的核驗(yàn)過程，以及對(duì)時(shí)間的精準(zhǔn)把控，除了給我們以震驚，也進(jìn)一步提示我們，炒熱預(yù)制菜不需要無休止的爭(zhēng)論，而是需要政府、企業(yè)和社會(huì)切切實(shí)實(shí)地把預(yù)制菜的品質(zhì)管控做到實(shí)處，落實(shí)到每一個(gè)具體的細(xì)節(jié)。事關(guān)全民健康的餐飲問題，如果都能像上述跨國(guó)公司一樣認(rèn)真，我們相信群眾會(huì)接受預(yù)制菜這個(gè)新事物的。不久的將來，我們也會(huì)看到越來越多的本土跨國(guó)餐飲巨頭走向“一帶一路”，走向世界。
(郭進(jìn) 作者系上海社會(huì)科學(xué)院博士)
責(zé)任編輯：崔景靚
